Вопросы к госэкзамену бакалавров «Технология продуктов питания», «Общие принципы переработки сырья» - Ответы

Содержание

ВОПРОСЫ К ГОС. ЭКЗАМЕНУ.
«Технология продуктов питания»,
«Общие принципы переработки сырья»
1. Технологические свойства овощей
2. Технологический процесс механической обработки овощей
3. Обработка картофеля, корнеплодов, хрена, луковых, тыквенных, томатных, салатных, шпинатных, бобовых, зерновых, десертных овощей
(причина потемнения картофеля)
4. Формы нарезки овощей и их кулинарное использование
5. Использование переработанных овощей
6. Централизованное производство овощных полуфабрикатов
7. Обработка грибов
8. Требования к качеству овощных полуфабрикатов
9. Характеристика рыбного сырья
10.Строение и состав мышечной ткани рыбы.
11. Обработка рыбы с костным скелетом
12. Особенности обработки некоторых видов рыб
13. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом
14. Приготовление рыбных п/ф и их кулинарное использование
15. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
16. Обработка и использование рыбных отходов
17. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов, сроки хранения
18. Обработка нерыбного водного сырья
19. Характеристика мясного сырья
20. Состав и строение мышечной ткани мяса
21. Схема механической обработки мяса
22. Разделка говяжьих полутуш
23. Разделка туш баранины, свинины
24. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
25. Мясные п/ф (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), их кулинарное использование
26. Полуфабрикаты из рубленого мяса
27. Централизованное производство мясных п/ф.
28. Обработка диких животных
29. Обработка субпродуктов и костей
30. Характеристика сырья (сельскохозяйственная птица, дичь, кролик)
31. Механическая кулинарная обработка птицы, дичи и кролика
32. Приготовление п/ф из птицы, дичи и кролика.
33. Централизованное производство п/ф из птицы
34. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы
35. Классификация супов
36. Варка бульонов.
37.Общие правила варки заправочных супов
38. Борщи, их разновидности.
39. Щи, их разновидности.
40. Рассольники, солянки, их разновидности.
41. Супы картофельные, с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
42. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой, бобовыми
43. Супы-пюре, прозрачные супы
44. Молочные и сладкие супы
45. Холодные супы
46. Классификация соусов, п/ф для их приготовления.
47. Соусы красные.
48. Соусы белые.
49. Соусы грибные, молочные, сметанные.
50. Соусы яично-масляные.
51. Соусы на растительном масле, уксусе, масляные смеси.
52. Классификация блюд из овощей, процессы, происходящие при тепловой обработке.
53. Блюда из отварных и припущенных овощей.
54. Блюда из тушеных и запеченных овощей.
55. Блюда из жареных овощей.
56. Процессы, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
57. Каши (классификация, технология приготовления), изделия из каш.
58. Блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий
59. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
60. Охлажденные и быстрозамороженные блюда
61. Блюда из отварной и припущенной рыбы
62. Блюда из тушеной и запеченной рыбы
63. Блюда из жареной рыбы
64. Блюда из нерыбного водного сырья
65. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке в рыбе
66. Блюда из отварного и запеченного мяса и мясных продуктов
67 Блюда из жареного мяса и мясных продуктов
68 Блюда из тушеного мяса
69 Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
70 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке в мясе
71 Блюда из птицы (отварные, жареные, тушеные, из рубленой массы)
72 Классификация блюд из овощей, процессы происходящие при тепловой обработке
73 Блюда из отварных и припущенных овощей
78 Блюда из тушеных и запеченных овощей
79 Блюда из жареных овощей
80 Блюда из яиц и творога
81 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яйца и творога
82 Холодные блюда и закуски (значение, классификация)
83 Холодные блюда из мяса, рыбы, овощей, яиц
84 Сладкие блюда (технологические свойства компонентов, компоты, кисели)
85 Желе, муссы, самбуки, кремы
86 Технология блюд для детского и лечебно-профилактического питания
87 Мучные блюда и гарниры
88 Характеристика и подготовка сырья к кондитерскому производству
89 Способы разрыхления теста, формирование структуры теста
90 Классификация теста, физико-химические процессы, происходящие при формировании теста
91 Технология приготовления дрожжевого теста (опарный, безопарный способ), разделка, формовка, расстойка, выпечка
92 Песочный полуфабрикат (характеристика, состав, технология приготовления, физ-химические процессы, выпечка, ассортимент изделий)
93 Бисквитный полуфабрикат (характеристика, состав, технология приготовления всех видов бисквита, выпечка, изделия из него)
94 Заварной полуфабрикат (характеристика, состав, технология приготовления, выпечка)
95 Технология воздушного и миндально-орехового полуфабрикатов (характеристика, состав, технология приготовления, выпечка, ассортимент)
96 Слоеный полуфабрикат (характеристика, состав, технология приготовления, выпечка, ассортимент)
97 Пресное сдобное тесто (состав, технология приготовления, выпечка, ассортимент)
98 Кремы (классификация, технология приготовления)
99 Сиропы, жженка, помада, посыпки
100 Мастика, глазурь, марципан, карамель
101 Торты (классификация, технология приготовления)
102 Пирожные (классификация, технология приготовления)
103 Особенности питания детей и подростков, организация питания людей пожилого возраста
104 Характеристика диет (№ 1, 2, 5, 7/10, 9) и рекомендации по использованию продуктов.

«Оборудование для производства продуктов питания»
1. Тепловое оборудование
2. Холодильное оборудование
3. Механическое оборудование
4. Оборудование овощного цеха
5. Оборудование мясного цеха
6. Оборудование рыбного цех
7. Оборудование мясо-рыбного цеха
8. Оборудование горячего цеха
9. Оборудование холодного цеха
10. Оборудование мучного, кондитерского цехов
11. Оборудование для производства полуфабрикатов из овощей и плодов
12. Оборудование для производства полуфабрикатов из рыбы
13. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса
14. Оборудование для производства полуфабрикатов из рубленой массы
15. Оборудование для производства соусов, супов, напитков
16. Оборудование для производства отделочных полуфабрикатов
17. Оборудование для производства дрожжевого теста
18. Оборудование для производства слоеного теста
19. Оборудование для производства песочного теста
20. Оборудование для производства бисквитного теста
21. Оборудование для производства заварного теста

«Санитария на предприятиях питания»
1.Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.
2.Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.
3.Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изде¬лий.
4.Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.
5.Санитарные правила хранения продуктов и требования к мытью столовой посуды.
6. Санитарные требования к механической обработке рыбы.
7. Санитарные требования к механической и кулинарной обработке овощей.
8.Санитарные требования к планировке мясо-рыбного цеха.
9.Санитарные требования к планировке птице-гольевого цеха в структуре заготовочного предприятия.
10.Санитарные требования к канализации и вентиляции на предприятиях общественного питания.
11.Санитарные требования к территории предприятиях общественного питания.
12.Санитарные требования к планировке овощного цеха.
13.Санитарные требования к планировке горячего цеха.
14.Санитарные требования к торговому залу, буфетам на предприятиях общественного пи¬тания.
15.Санитарные требования к вестибюлю, гардеробу и туалетным комнатам.
16.Санитарные требования к водоснабжению на предприятиях общественного питания.
17. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.
18. Санитарная экспертиза пищевых продуктов.
19. Санитарная оценка мяса.
20. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.
21.Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
22.Санитарные требования к складским помещениям.
23.Обязанности и ответственность администрации за соблюдением санитарных пра¬вил на предприятиях общественного питания.
24.Санитарные требования к проведению дезинсекций, дезинфекций и дератизации.
25.Медицинские осмотры и их профилактика.
26.Санитарные требования к реализации готовой продукции.